Sauerteig – Anstellgut

Ein Sauerteig ist ein Gemisch aus Mehl und Wasser, was durch tägliche Zugabe von Mehl- und Wasseranteilen über mehrere Tage Bakterien und Hefen durch entstehendes Kohlenstoffdioxid entwickelt. Damit können Backwaren ohne Backhefe zubereitet werden und sind für den Menschen verträglicher und aromatischer im Geschmack.

Das Ansetzen des Teiges dauert vier Tage, d.h. man muss vier Tage lang einmal Mehl und Wasser in den Sauerteig einrühren. Von Tag zu Tag ist der Sauerteig blasiger und riecht säuerlicher. Am vierten Tag kann davon mit einem Anteil zum Beispiel Brot mit knuspriger Kruste und fester Krume zubereitet werden. Der Sauerteig muss nicht immer neu angesetzt werden, wenn man vor der Brotteigherstellung einen Teil abnimmt (Anstellgut) und diesem dann erneut Wasser und Mehl zuführt.

Sauerteig – Anstellgut

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Course Brot | Brötchen

Ingredients

• 400 g Roggenmehl Type 1150
• 400 ml warmes Wasser 30 Grad

Instructions

• 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser in einer Schüssel mit einem Löffel verrühren, mit einem Deckel abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. (1. Tag)
• Erneut 100 g Roggenmehl und 100 ml warmes Wasser einmischen und ebenfalls bei Zimmertemperatur 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen. (2. Tag)
• 200 g Roggenmehl und 200 ml warmes Wasser hineingeben, verrühren und wieder 24 Stunden abgedeckt ruhen lassen. (3. Tag)
• Für das spätere Vermehren eines neuen Ansatzes wenigstens 100 g Sauerteig abnehmen und in einem Schraubglas in den Kühlschrank stellen. (4. Tag) Dies ist das Anstellgut. Der andere Sauerteigteil kann für einen Brotteig verwendet werden.
• Das Anstellgut kann mehrere Tage später wieder mit Mehl und Wasser vermehrt werden. (ab Punkt 2)